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馅料的 热抽真空包装及装备--(摘编 自《食品与机械》杂志2005年第2期)
      在越来 越注重产品质量的今天,随着生产能力的扩大、馅料品质、菌落总数、保持期等问题成了烘焙行业关注的焦点。尤其是蓉沙、果馅在杀菌过程中变色、菌落总数超标、胀包退货等问题无时无刻不在困扰着生产厂家。
    传统的 馅料生产工艺流程通常如下:
    馅料出 锅→第一次降温→手工灌装→真空包装→整形压平→高温杀菌→第二次降温→擦干或吹干→成品
    在传统 工艺中,第一次降温过程就是一次细菌污染过程,手工更增加了细菌二次污染的机会。为了尽量避免产品因细菌污染导致胀包、变质,通常的做法是进行高温杀菌。仅此一项,通常每个企业每季的就要多支出约10~20万元人 民币,这还不包括初期降温、杀菌设备的投入成本。而且,传统繁杂的生产工艺流程还大大延长了生产周期,馅料从出锅到包装完成,至少需要12h以上, 甚至24h。然而 ,高额的生产成本并不能换来馅料品质的提高。
    几乎所有的馅料生产厂家都在寻求既能降低生产成本,又能提高质量的途径。于是,馅料包装过程的减菌化和自动化成为最重要的一环。这也是常州市佳凯包装机械有限公司一直致力于馅料热 抽真空包装的原因。在不断的研究与发展中 ,我们重新调整了生产工艺流程:
    馅料出 锅→高温灌装→高温抽真空→冷却(可选)→整形压平吹干→成品
    新的生 产工艺流程采取如下解决方案:
    1、使用 “馅料灌装机”进行馅料高温灌装。定量高温灌装,加快灌装速度,解决手工灌装的污染和高温情况下工人无法直接接触物料的问题。
    2、使用 “立式热抽真空包装机”在85℃以上 热抽真空包装,使细菌无法繁殖。每次5袋,每袋5kg,60s之内完 成一次真空包装(其它规格可按要求定制)。
    3、易变 色馅料在高温灌装抽真空包装之后,可直接放入水中进行冷却。这样既避免了馅料的变色,还提高了馅料的品质。
    4、使用 “整形吹干机”对降温后的产品进行压平、整形和吹干包装袋表面水分,之后就可以打包装箱了。
    从以上 流程我们可以看出,可能影响馅料品质的环节都没有了。整个生产流程中无手工接触、馅料在高温情况下就完成了整个包装过程。根据生产厂家所做的试验,馅料经热抽真空包装后,菌落总数可达10以下, 常温保存期可达24个月以 上,由于减少了降温、杀菌的工艺环节,完全避免了在传统生产流程中需要增加设备投资、增加杀菌成本的可能。
    目前,常州市佳凯包装机械有限公司生产的“全自动馅料制袋灌装生产线、馅料热 抽真空包装生产线”已经达到1.5t/h的包装 能力,并在大量馅料生产厂家履行着自己的使命。此外,该厂还成功开发出:全自动立式包装机、立式热抽真空包装机、提升车、整形吹干机、馅料灌装机等。详细资料可上网站查询,网址www.。
 
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